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Tra i prodotti a destinazione gastronomica il tartufo ha un suo spazio particolare, di miti e leggende. Molte delle quale dovute al capostipite, quel “Bianco” su cui ad Alba si è costruita una vera e propria industria. Trascinando poi quel prodotto molto oltre il suo ambito e facendolo diventare un oggetto di desiderio o meglio, un simbolo di stato, ed entrando nei desiderata dei fortunati che possono permettersi il lusso, spingendo le quotazioni al di fuori di ogni ragionevolezza per gli esemplari più clamorosi.
A fianco del “Bianco” tuttavia esiste una intera famiglia di tartufi, che a ben vedere non sono tuberi – come il nome botanico “tuber” potrebbe far pensare, ma funghi ipogei. Particolare popolarità infatti godono i “neri”, sia per il loro prezzo più accessibile che per la loro versatilità, in quanto possono essere scaldati senza rovinare le proprie caratteristiche, cosa invece certa per il più nobile cugino chiaro.
Ma occorre fare una ulteriore distinzione tra il “Nero pregiato” – Tuber Melanosporum – che si raccoglie da novembre a marzo e frequenta le cucine invernali, e il “Nero Estivo” o Scorzone, che è il più abbordabile dei funghi sotterranei e ha la sua stagione, nomen omen, proprio d’estate.
Il Tuber Aestivum Vittadini, questo è il suo nome, palesa una superficie bitorzoluta, da cui il nome volgare Scorzone. Ha dei segni distintivi che lo fanno riconoscere anche all’interno, dove le venature sono meno fini del Pregiato, mentre l’aroma spinge più al porcino e alla nocciola.
Sul suo uso si trova tutto e il contrario di tutto. Chi dice solo fresco, grattugiato o lamellato su pietanze con il limite dei 40° pena lo sciupìo definitivo, chi dice che se non lo cuoci sa di cartone, chi lo usa come giustificativo del prezzo e chi segue il canone delle cucine francese e italiana, che ne fanno largo uso. È certo che al tavolo molti commensali lo guardano con un misto di concupiscenza e diffidenza: con buona ragione.
Una delle curiosità legata al Nero Estivo è che restituisce consistenza alla cosiddetta “regione che non esiste”, il Molise, a proposito della quale le battute pur bonariamente sulfuree si sprecano. Ma è proprio il Molise che contribuisce per oltre un terzo alla produzione nazionale.
Dunque l’aroma dell’Estivo è sì gradevole, forse anche per la sua delicatezza non invasiva, e non sovrasta le pietanze. Lo possiamo provare sulle classiche tagliatelle, nel risotto o sull’uovo al tegamino, grattugiato prima del servizio. Ma per esplorarne la versatilità possiamo aggiungerlo ad un soffritto, posto che lo si innesti alla fine quando l’olio ha perso temperatura, per farlo scaldare senza farlo friggere.
Va pulito senza lavarlo, perché teme l’umidità: anzi per la sua conservazione è necessario avvolgerlo in carta da cucina in un contenitore chiuso, per pochi giorni in frigorifero, cambiando spesso la carta, dopo averlo unicamente spazzolato.
Chi ha fatto la prova dice che può anche essere congelato, purché si abbia l’accortezza di grattugiarlo ancora solido: altrimenti appassisce e diventa quasi gommoso.
La soluzione di Vivere di Gusto per il Tartufo Estivo è usarlo in mantecatura con la pasta o il risotto con condimenti comunque delicati, con una cacio e pepe non troppo marcata, in salse bianche classiche.
Vi consigliamo di abbinare questa speciale delicatezza estiva con un vino rosso dell'Italia centrale, non troppo vecchio, ad esempio Il Ducale, un vino Toscano dal profumo articolato e sfaccettature di frutta rossa e nera.
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