Settembre è il mese che sancisce la fine dell’estate, mese di rientro al lavoro e di riapertura delle scuole, mese di nuovi inizi, grandi aspettative e trepidazione per quello che sarà. In Toscana Settembre è anche il mese della vendemmia, l’evento che nell’immaginario collettivo più simboleggia tutto il processo di produzione del vino. Quel magico incontro tra l’uomo e la campagna catturato da libri, poesie, quadri e pellicole. Nella tradizione contadina il momento del raccolto, di qualsiasi coltura, era sempre un momento di festa: l’apice di quel duro lavoro che aveva finalmente portato i suoi “frutti”. Ancora oggi quell’atmosfera permane nella vendemmia e viene celebrata con feste di paese, cene in cantina e merende in vigna.
Ma come è cambiata la vendemmia nel passaggio tra il vino alimento fonte di sostentamento per gli abitanti delle campagne a prodotto commerciale esportato in tutto il mondo?
Sicuramente in questo, come in tanti altri ambiti della produzione, si è assistito ad una specializzazione delle competenze e ad una attenta progettazione che non lascia niente al caso. Si arriva alla vendemmia attraverso una serie di passaggi e attente analisi che permettono di valutare tutti i parametri rilevanti. La vendemmia è un anello nella catena di processi che determina la scelta enologica, ovvero lo stile del vino che si vuole ottenere. Punto cruciale di tutto il processo è la decisione del momento in cui raccogliere. Valutato in base alle analisi dell’uva, al meteo e, non ultimo, al gusto dell’enologo. Il momento della vendemmia influirà molto sulle caratteristiche dell’uva e quindi anche del vino che si porterà in cantina. Un tempo tutto questo avveniva in maniera molto più istintiva affidandosi alla sapienza del contadino, ai suoi occhi e al suo gusto.
Se nei tempi antichi non c’era altra alternativa che la vendemmia manuale, oggi la raccolta dell’uva può avvenire a mano o a macchina. La scelta del metodo dipende molto dalla tipologia del vino, dalla conformazione del vigneto e dal costo della manodopera. Sebbene appaia molto meno romantica, la raccolta a macchina ha raggiunto livelli di precisione tali da permette di ottenere degli ottimi risultati qualitativi con grande risparmio di tempo e manodopera. Senza contare che, diversamente dal recente passato, non è più così facile trovare persone disponibili a lavorare nei vigneti per la vendemmia e le aziende si devono rivolgere a società specializzate che forniscono squadre di operai per la raccolta.
Ma la vendemmia non si limita all’attività nel vigneto. Quando l’uva arriva in cantina, infatti, si innescano una serie di operazioni propedeutiche alla fermentazione alcolica. Con il cambio dei tempi è andato ormai quasi sparendo quel magico rituale collettivo, immagine per eccellenza della vendemmia nella storia, che era la pigiatura dell’uva fatta con i piedi. Oggi l’evoluzione e l’affinamento della tecnica enologica offrono ai produttori innumerevoli combinazioni per raggiungere i propri obiettivi: diraspatura, pigiatura, macerazione pre-fermentativa , pressatura… Questi processi e i materiali utilizzati possono variare molto a seconda del vino che si vuole realizzare.
Quello che non è cambiato con il tempo è che la vendemmia ha rappresentato e continua a rappresentare un periodo faticoso e frenetico, di adrenalina, passione, grandi aspettative e cocenti delusioni. Le emozioni che si provano durante questi giorni riempiono di significato il lavoro di un intero anno.
