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Das Leben derjenigen, die in der Küche arbeiten, ist seltsam (eigentlich sind wir alle ein bisschen verrückt, aber das ist eine andere Geschichte): Manchmal lernen wir Orte nicht kennen, weil wir sie besucht haben, sondern durch die Produkte, die wir bei unserer täglichen Arbeit verwenden, durch die Geschichten von Lieferanten oder Kunden, und wir fühlen uns sogar mit Orten vertraut, die wir nie besucht haben. So erging es mir mit der Insel Capraia, die ich zwar ein paar Mal vom Meer aus gesehen, aber nie betreten habe.
Berühmt dafür, dass es bis 1986 eine wichtige Strafkolonie war, hat es eine zaghafte touristische Entwicklung erlebt, aber die Entfernung von der Küste, die die Reise eher unbequem macht, und die Zerklüftung der Küste, wo nur wenige Strände zu Fuß erreicht werden können, haben Kapraia nicht in den Olymp der touristischen Ziele katapultiert, sondern es zum Ziel einiger Amateure gemacht.
Unter ihnen sind drei unerschrockene Unternehmer, die trotz ihrer völlig unterschiedlichen Herkunft beschlossen haben, eine der ältesten Traditionen der Insel wieder aufleben zu lassen: die Ziegenzucht und die Herstellung von Ziegenkäse. So entstand der landwirtschaftliche Betrieb "Il saracello", der Name der Quelle, aus der die Ziegen (der Rasse Camosciata delle Alpi, heute 100 Stück) trinken, die eine kleine Produktion von Käse, Joghurt und Ricotta, alles 100% Ziegenmilch, begonnen haben. Die Geschichte ist noch nicht zu Ende...
Was uns im Moment interessiert, sind die Saracello-Käse, die wirklich nicht alltäglich sind. Sie haben bereits nationale Anerkennung erlangt und machen sicherlich Lust auf einen Besuch in Capraia.
Die gesamte Produktion ist von hervorragender Qualität, aber ich werde mich auf meine Favoriten beschränken und jedem die Neugierde überlassen, sie zu probieren. Der erste Käse, der mir auffiel, war der Ziegenfrischkäse "Praiola", ein streichfähiger Käse mit einem deutlichen, aber gleichzeitig zarten Ziegenmilchduft, der sich sehr gut für frische Nudelfüllungen eignet und sich hervorragend für die Zubereitung von Käsekuchen und süßen Cremes eignet. Ein weiterer Frischkäse ist "Ageylon" (im Dialekt bedeutet es "Ziegenland"), der auf den ersten Blick sehr an den Taleggio aus Valsassina erinnert, aber hier dominieren die Aromen der mediterranen Macchia und der Duft der Insel, und der Käse erhält eine fantastische Komplexität und Geschmacksfülle. Sehr ähnlich ist 'Capreggio' mit einem sehr, sehr intensiven Duft, der seine Sublimation in der Mantecatura des Risottos findet. Der "Mursa" hingegen ist der speziellste, denn der Käse reift in Terrakotta-Gefäßen, die mit Helichrysum gefüllt sind, das dem Käse während der Reifung eine ganz besondere Note verleiht, der man nur schwer widerstehen kann.
Die neueste Leidenschaft ist der "Schiggiu", ein reiner gereifter Ziegenkäse, der nur für echte Liebhaber geeignet ist, mit intensiven Insel-Noten und großer Länge, die ihn zu einem wirklich einzigartigen Produkt machen.
Ich verspreche, Capraia diesen Sommer zu besuchen und Ihnen mehr über diese schöne Geschichte zu erzählen, vielleicht nach einem schönen Bad in den Gewässern und einem Glas des ausgezeichneten Vermentino, der auf der Insel in direktem Kontakt mit den Ziegen produziert wird.... Bis bald!
Möchten Sie einen idealen Wein zu "Praiola" entdecken? Oder mit einem guten lokalen Ziegenkäse aus Ihrer Gegend? Dann empfehlen wir Ihnen unseren "Il Leo", einen rubinroten Chianti Superiore, der perfekt zu reifem Käse und Blauschimmelkäse passt.
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