Olionovo, eine Geschichte so alt wie die Menschheit selbst

Nach dem Kalender beginnt der Herbstam 21. September, aber die toskanische Landschaft beginnt einige Wochen später, wenn die letzten spät reifenden Trauben geerntet werden und sich die Weinberge, die Bäume und die gesamte Natur in schillernde Farben von Rot, Gelb und Orange hüllen, um dann von der ersten Kälte des Winters entblößt zu werden. Es ist eine Jahreszeit, in der die Ambivalenz zwischen dem Drang, sich im Haus einzuschließen und sich auf den Winter vorzubereiten, und dem Wunsch, die reifen, süßen Früchte der letzten warmen Tage im Freien zu genießen, vorherrscht: Wenn das Wetter hält, sind die Herbsttage wahrscheinlich die besten, um die toskanische Landschaft in all ihren Nuancen zu genießen. Der Herbst ist die Jahreszeit der Kürbisse, der Kohlköpfe, der Artischocken, der Zitrusfrüchte, der Birnen und der Äpfel: ein Crescendo der Geschmäcker und Aromen, das mit der Ankunft des "novo"-Öls seinen Höhepunkt erreicht.

Olivenöl wird in der Toskanaseit Tausenden von Jahren hergestellt: Seine Geschichte ist so alt wie die Menschheit selbst. Der Olivenbaum hat auch die mediterrane Landschaft geprägt, und in der Toskana trägt er wesentlich zu ihrer Schönheit und Eleganz bei.

Die Ursprünge des Öls liegen in einer uralten Vergangenheit im heutigen Nahen Osten, wo der Olivenbaum wild wuchs: In Palästinawurden die ersten Olivenpressen der Geschichte gefunden. Die Verbreitung des Olivenbaums im gesamten Mittelmeerraum erfolgte schrittweise, auch dank der Phönizierund Griechen. In Italien waren es die Etrusker(ja, die schon wieder!), ein altes Volk, das vor Tausenden von Jahren in Mittelitalien lebte und die geschicktesten Olivenbauern und Ölextrahierer war. Für die Etrusker war der Olivenbaum eine heilige Pflanze, und das Öl wurde für viele Zwecke verwendet: religiös, kosmetisch und natürlich als Nahrungsmittel. Im Laufe der Jahrhunderte wurden sowohl der Anbau der Pflanze als auch die Herstellung des Öls verfeinert, bis das toskanische Öl zu einer der berühmtesten gastronomischen Exzellenzen Italiens in der Welt wurde.

In der Toskana hat diese Pflanze seit jeher ideale Wachstumsbedingungen vorgefunden, sowohl klimatisch - die Region genießt ein gemäßigtes, nicht zu kaltes Klima - als auch pedologisch, mit dem typischen kargen Boden, dem so genannten Galestro, der auch für den Wein wichtig ist. Frantoio, Pendolino, Leccinound Moraiolosind die vier wichtigsten Olivenbaumsorten, auch Kultivare genannt, die in der Toskana angebaut werden. Die Ernte, d. h. das Pflücken der Oliven, findet im Allgemeinen im November statt. Die Gewinnung des Öls erfolgt in vier Hauptstufen.

Die erste ist das Pressen, bei dem das Fruchtfleisch und die Kerne der Oliven "zerkleinert", d.h. gepresst werden, bis eine Paste entsteht, die mehrmals gerührt wird (zweite Phase des Zerkleinerns), um die Vereinigung der Öltropfen in immer größeren Tropfen zu fördern, damit sie sich leichter vom festen Teil trennen. Die drittePhase ist das Pressen, die eigentliche Extraktion des Öls, gefolgt von der vierten und letzten Phase, der Trennungder festen Bestandteile, des Wassers und des Öls.
Die Qualität des Öls wird von vielen Parametern bestimmt - unter anderem von der Sorte, den pedoklimatischen Merkmalen (d. h. Boden und Klima) und den Verarbeitungstechniken -, während die Qualitätseinstufung auf dem Säuregehalt beruht: Je geringer der Ölsäuregehalt, desto besser ist das Produkt.

Öl ist heute eine wichtige Zutat, genauer gesagt ein Gewürz, in der mediterranen Küche und wird aufgrund seiner Eigenschaften als ein nutrazeutisches Produkt definiert, das nicht nur gut ist, sondern auch zu unserem Wohlbefinden beitragen kann. Der typische Geschmack des toskanischen Olivenöls ist leicht würzig mit einem Nachgeschmack von Artischocken. Mit der Zeit lassen diese Eigenschaften ein wenig nach, aber das Öl hält sich über ein Jahr lang perfekt.

Der Genuss des olio novo, wie das frisch gepresste Öl in der Toskana genannt wird, ist unvergleichlich: Ende November veranstalten die vielen toskanischen Öldörfer Feste, um die Ankunft dieses außergewöhnlichen toskanischen Produkts zu feiern. Bei diesen Festen wird das olio novo großzügig über geröstete Brotscheiben gegossen, auf die ein wenig Knoblauch gepresst wurde. Das ist die fettunta, die wahrscheinlich einfachste, unmittelbarste und schmackhafteste Art, den Genuss des olio novo im wunderschönen toskanischen Herbst zu genießen.