Risotto, eine italienische Spezialität

Wenn es ein Gericht gibt, das man nur unserem Land zuschreiben kann, ohne Angst vor Vergleichen oder Leugnung, dann ist es Risotto. Dabei ist der Reisanbau alles andere als uralt, sondern erhielt erst in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts mit dem Bau des Cavour-Kanals im Piemont, der die Bewässerung von Novara und Vercelli bis nach Lomellina ermöglichte, einen wirklichen Aufschwung in der Reisproduktion. Die beliebtesten Reissorten, Carnaroli und Vialone Nano, sind das Ergebnis agronomischer Kreuzungen, die in den 1930er und 1940er Jahren entstanden sind.

Doch zunächst einmal: Was ist Risotto? Er zeichnet sich durch zwei grundlegende und unvermeidliche Phasen aus, ohne die wir zwar eine Reissuppe, aber kein Risotto haben: das Rösten und die Mantecatura. Um diese beiden Phasen herum, die selbst Gegenstand vieler Diskussionen sind, spielt sich alles ab. Dabei sollte man immer daran denken, dass es in der Küche keine Wahrheiten gibt, sondern nur festgelegte Gewohnheiten und Bräuche, an die sich unser Gaumen mehr oder weniger gewöhnt hat.

Ende des 19. Jahrhunderts bestand die einzige Möglichkeit, Reis zu verzehren, darin, ihn zu kochen. Das lag daran, dass Reis früher einen medizinischen Wert hatte, und wir erinnern uns, dass er auf dem "leeren" Speiseplan der Kranken stand. Dann begann man, die Möglichkeiten des weißen Getreides zu erforschen, indem man es zunächst in fetthaltigem Material anbratete, mit einer sautierten Zwiebel als Grundlage, und dann in Brühe kochte, mit dem abschließenden Dressing der Wahl, Mantecatura mit Butter und Käse.
Es ist kein Zufall, dass der ebenso berühmte Riso alla Pilotta aus dem Mantua-Gebiet, der diese beiden Stufen nicht durchläuft, streng genommen als Reis und nicht als Risotto definiert wird, wenn auch mit allen entsprechenden Variationen in Name und Verfahren. Oder Riso in Cagnone, im Grunde gekochter Reis, der mit Butter übergossen wird, eine extreme Vereinfachung - zusammen mit den Gewürzen. Das traditionelle Verfahren erfordert auch das Ablöschen mit Wein, was in der heutigen Zeit überholt ist.

Wir verdanken Gualtiero Marchesi, einem Koch, der es verstand, die Grenzen zwischen dem Neuen und dem Alten zu ziehen, die Einführung einer subtileren und minimalistischen Technik: Trockenbraten, Kochen in Wasser, Manteca mit saurer Butter, auf die alle möglichen Aromen aufgepfropft wurden. Die Zugabe von saurer Butter oder hochwertigem saurem Essig überwand und vereinfachte auch die Phase des Weins, wobei die Beigaben noch ausgetrocknet wurden.

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Der Reis muss in der Regel nicht gar sein, und wenn er als trocken bezeichnet wird, muss er das Tablett füllen, auf dem er serviert wird. Immer mit geriebenem Parmesankäse servieren [...]

[Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891]


Und nun also Platz für die Fantasie, und allen ein gutes Risotto!