Wir wissen, dass sie Glück bringen, wir wissen, dass sie köstlich sind, wir wissen, dass sie wahrscheinlich nicht in eine kalorienarme Diät passen und wir wissen, dass sie zu einem guten Glas Rotwein sehr gut passen. Es handelt sich um zwei Brühwürste, die zwar eng miteinander verwandt, aber auch - und erkennbar - unterschiedlich sind. Zamponeund Cotechino.
In der Emilia gibt es viele Arten von Brühwürsten: Cappello del Prete, Zucco, Mariolaund Salama da Sugo. Aber diesen beiden sollte das Zepter der Majestät, der Allgegenwart und der Völlerei überlassen werden.
Vielerorts wird die Herkunft dieser beiden köstlichen Figuren der Volksküche bestritten - und nicht nur das - und wie so oft geht die Geschichte in eine Legende über, ebenso wie der Brauch, sie an Silvester in Verbindung mit Linsen anzubieten: Letztere waren in der Tat eine Metapher für Geld in Münzen und boten dank ihrer Haltbarkeit lange Monate Nahrung. In ähnlicher Weise garantierte die Wurst eine "natürliche" Perspektive der Konservierung, selbst in einer Welt, die den Kühlschrank noch nicht kannte...
Doch sehen wir uns an, wie diese "Könige" der Tafel zubereitet werden: Die Unterscheidung betrifft vor allem die Form, denn die Mischung besteht, abgesehen von sehr lokalen und detaillierten Variationen, zu etwa zwei Dritteln aus mageren Teilen des Schweins und zum Rest aus einem Teil weicher Schwarte, einem Teil fetter Teile wie dem Hals. Die Körnung der Mischung variiert eher aufgrund von Familiengewohnheiten und -traditionen als aufgrund der Definition, die dem einen oder dem anderen zugeschrieben wird: Während Zampone in das Vorderbein des Schweins gestopft wird - Lapalisse-Kraft - und dann von Hand zugenäht wird, ist Cotechino in den Eingeweiden des Schweins zu Hause. Wichtiger Hinweis: Abgesehen von dem etwas höheren Fettgehalt des Zampone, der darauf zurückzuführen ist, dass die Rinde in jeder Scheibe zusätzlich zu der in der Mischung enthaltenen vorhanden ist, benötigt der Zampone eine gute Einweichzeit, die beim Cotechino verringert oder sogar ganz vermieden werden kann.
Ebenso wie die Garzeit, die für den Zampone nicht weniger als 3 bis 4 Stunden beträgt, für den Cotechino, der in der Regel etwas größer ist, zwischen 2 und 3 Stunden. Das Garen erfolgt in der Regel im Wasser, in einem Netz oder in einem Tuch und erfordert in beiden Fällen einen unerlässlichen Arbeitsschritt: Der Darm oder die Schwarte muss mit den Zinken einer Gabel oder eines Zahnstochers richtig durchstochenwerden, sonst gibt es unangenehme Überraschungen.
Die Kombination ist dann die klassischste: weiße Bohnen, Linsen, Püree. Und Rotwein!
