Caprini de Capraia

La vie de ceux qui travaillent en cuisine est étrange (en fait, nous sommes tous un peu fous, mais c'est une autre histoire) : parfois, nous apprenons à connaître des endroits non pas parce que nous les avons visités, mais grâce aux produits que nous utilisons dans notre travail quotidien, aux histoires des fournisseurs ou des clients, et nous finissons même par nous sentir familiers avec des endroits que nous n'avons jamais visités. C'est ce qui m'est arrivé avec l'île de Capraia, que j'ai vue quelques fois de la mer mais dont je n'ai jamais foulé le sol rustique.

Célèbre pour avoir été un important bagne jusqu'en 1986, elle a connu un timide développement touristique, mais la distance de la côte, qui rend le voyage plutôt inconfortable, et la rudesse de son littoral, où très peu de plages sont accessibles à pied, n'ont pas propulsé Capraia dans l'Olympe des destinations touristiques mais l'ont laissée à la destination de quelques amateurs.
Parmi eux, trois entrepreneurs intrépides qui, bien que venant d'horizons totalement différents, ont décidé de ramener sur l'île l'une des plus anciennes traditions, l'élevage de chèvres et la production de fromage de chèvre. C'est ainsi qu'est née l'exploitation "Il saracello", nom de la source où s'abreuvent les chèvres (de la race Camosciata delle Alpi, aujourd'hui au nombre de 100), qui a commencé une petite production de fromages, de yaourts et de ricotta, tous au lait de chèvre. L'histoire se déroule toujours...

Ce qui nous intéresse en ce moment, ce sont les fromages  Saracello, qui sortent vraiment de l'ordinaire. Ils ont déjà obtenu une reconnaissance nationale et donnent certainement envie de visiter Capraia.
L'ensemble de la production est d'excellente qualité, mais je m'attarderai sur mes coups de cœur, laissant à chacun la curiosité de les déguster. Tout d'abord, je félicite l'entreprise pour les noms choisis pour les fromages, souvent en dialecte capraiese et de toute façon difficiles à retenir mais très intrigants : le premier fromage qui m'a frappé est le fromage au lait de chèvre frais "Praiola", un fromage à tartiner avec un parfum de lait de chèvre fort mais en même temps délicat, très approprié pour les garnitures de pâtes fraîches et exceptionnel dans la préparation de gâteaux au fromage et de crèmes sucrées. Un autre fromage frais est l'"Ageylon" (en dialecte, cela signifie "terre de chèvre"), qui rappelle à première vue le taleggio de Valsassina, mais ici les arômes du maquis méditerranéen et le parfum de l'île dominent et le fromage prend une complexité et une richesse de goût fantastiques. Très similaire est 'Capreggio' avec un parfum très, très intense qui trouve sa sublimation dans la mantecatura du risotto. Le "Mursa", par contre, est le plus particulier, en effet le fromage est affiné dans des jarres en terre cuite remplies d'hélichrysum, qui, en s'affinant, donne au fromage une particularité à laquelle il est vraiment difficile de résister.
La dernière passion est le "Schiggiu", un fromage de chèvre affiné pur qui ne convient qu'aux vrais amateurs, avec des notes insulaires intenses et une grande longueur qui en font un produit vraiment unique.

Je vous promets de visiter Capraia  cet été et de vous en dire plus sur cette belle histoire, peut-être après une bonne baignade dans ses eaux et en sirotant un verre de l'excellent vermentino produit sur l'île en contact direct avec les chèvres..... A bientôt !

Vous souhaitez découvrir un vin idéal pour accompagner le "Praiola" ? Ou avec un bon fromage de chèvre local de votre région ? Dans ce cas, nous vous recommandons certainement notre "Il Leo", un Chianti Superiore de couleur rubis qui est parfait avec les fromages affinés et bleus.

Essayez-le maintenant !