Les boulettes du Bon Pape

Leur préparation n'est pas du tout compliquée : les ingrédients sont faciles à trouver et la procédure est à la portée des amateurs de cuisine. Pourtant, les boulettes de courgette servies à la Trattoria Visconti d'Ambivere, un village de deux mille âmes situé à un généreux quart d'heure de route du centre de Bergame, sont spéciales. Spéciaux pour ceux qui les préparent encore aujourd'hui, soixante-dix ans après qu'ils aient probablement été inventés ; et spéciaux pour ceux qui les commandent dans le restaurant aujourd'hui géré par la famille Caccia : avec les traditionnels casoncelli, ils assurent qu'ils sont le plat le plus populaire. Mais pourquoi ces boulettes de viande végétariennes sont-elles si populaires, vous pouvez vous le demander. Pour une raison très spécifique : parce que c'étaient les boulettes de viande du Bon Pape. En effet, ils sont entrés dans l'histoire comme le favori d'Angelo Roncalli, l'homme qui, à partir de 1958, sera connu sous le nom de Jean XXIII.

Bergamasque de Sotto il Monte, Roncalli, avant d'être choisi comme 261e pontife de l'église apostolique, a parcouru le monde dans diverses missions diplomatiques au nom de Pie XII : de Sofia à Istanbul, de Paris à Venise. Mais, selon l'histoire de ces boulettes de viande, lorsqu'il est retourné dans sa ville natale de Bergame pour quelques jours de détente, le futur pape a voulu déguster la recette de la famille Visconti, qu'une grand-tante des actuels propriétaires du restaurant avait l'habitude de proposer lorsqu'elle servait dans la maison paroissiale du Mapello voisin. Nous parlons de l'immédiat après-guerre : fin des années 1940, début des années 1950. On est grand même dans les petites choses" était la phrase que Roncalli répétait souvent en s'essuyant les lèvres avec sa serviette après les avoir mangées, ces boulettes de viande. Ils sont rapidement devenus si célèbres dans la région qu'ils ont été inclus dans le menu de la trattoria.
En 2016, les boulettes de viande du Bon Pape se sont également retrouvées dans le livre " An Appetite for Lombardy " de la célèbre écrivaine anglaise Christine Smallwood, qui a décidé de consacrer le premier chapitre de son ouvrage à ce plat, en racontant l'histoire liée au pontife, photos et recette à l'appui.

Aujourd'hui, ces boulettes de viande sont rendues encore plus spéciales par la matière première avec laquelle elles sont préparées par la cuisine de la Trattoria Visconti, qui prend la plupart des ingrédients nécessaires dans son propre jardin : des courgettes, pour être précis, mais aussi des échalotes, du persil, de la marjolaine et de la ciboulette. Leur préparation, comme indiqué, est tout sauf impossible : une fois l'échalote sautée dans l'huile, les courgettes, râpées avec une râpe à trous moyens, doivent être plongées dans la poêle ; après une cuisson d'un quart d'heure, les courgettes doivent être laissées dans une passoire pour perdre l'excès de liquide. Commencez ensuite par le mélange : dans un bol, ajoutez aux courgettes la chapelure, le fromage Grana Padano râpé, les œufs (un couple pour 1 kg de courgettes), les herbes hachées et les biscuits amaretti (huit, idéalement).

Une fois que vous avez obtenu le bon mélange, vous pouvez former les boulettes de viande, qui sont ensuite enfarinées et frites dans l'huile chaude. Ils se mangent de préférence chauds, mais aussi un peu froids. Si, par hasard, vous vous retrouvez à la Trattoria Visconti, poussés par la curiosité de goûter ces boulettes, ne manquez pas de visiter la ville voisine de Sotto il Monte, qui a vu naître le Bon Pape qui, probablement sans le savoir, a apposé sa signature indélébile sur ce simple mais grand plat, comme il l'appelait.

Voulez-vous aussi vous essayer à la préparation des boulettes du "Bon Pape"?
Armez-vous ensuite de courgettes, d'échalotes, de persil et de fromage Grana Padana et accompagnez le tout d'un vin rouge, indispensable pour mettre pleinement en valeur la saveur de ces boulettes si particulières!

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