Le printemps pour manger

C'est le printemps, réveille-toi, petite fille.... chantait le grand Alberto Rabagliati au milieu du XXe siècle, la saison du réveil. Après le long et sombre hiver où les couleurs dominantes sont celles du ciel nuageux ou des bois sans feuilles, le réveil éclatant et les couleurs du printemps  viennent tout égayer et libèrent dans l'air cette vivacité qui apporte aussi une amélioration substantielle de l'humeur humaine.

Le printemps est arrivé et n'a regardé personne en face. Elle a explosé dans toute sa splendeur comme elle le fait depuis la nuit des temps ....che beauté.

Je me suis demandé quel était le plat qui, dans ma cuisine, représentait le plus le printemps et je n'ai pas trouvé de réponse adéquate : il y a trop d'exemples à citer, car cela commence fin mars avec les artichauts et les asperges et se poursuit en avril avec les fraises et les cosses, dont nous avons déjà parlé, et dans la dernière ligne droite de la saison, le jardin explose dans toute sa puissance avec les courgettes, les fleurs, les premières tomates et les premières aubergines.
Il est trop difficile de faire un choix entre toutes ces bonnes  choses, mais je dois admettre qu'il y a une chose que j'attends avec impatience chaque année et qui représente une étape importante dans ma cuisine. En fait, ce n'est pas une seule chose mais beaucoup de choses différentes que j'aime appeler les pousses  de  printemps, un immense " gisement gastronomique " que la terre déverse de façon tonitruante autour de nous et que, hélas, nous ne voyons souvent même pas.

Je vais donc vous donner un bref aperçu de ce que j'aime cuisiner et manger et de ce que vous pouvez vous aussi préparer avec un peu d'effort et de patience :

Les germes d'ortie: les plus faciles à reconnaître, il suffit de les toucher et votre main sera remplie de bulles très gênantes après quelques secondes. Alors premier conseil : portez toujours une paire de gants. Ne récoltez les pousses de printemps que jusqu'à un maximum de 5 ou 6 feuilles, et elles doivent être d'une belle couleur vive tirant sur le vert fluo.

Il est parfait pour les gnudi, avec une excellente fondue de ricotta et de pecorino, mais il est également excellent dans un risotto avec du bardiccio (tôt ou tard je vous parlerai de ce salami de mon pays), peut-être à déguster lors d'une de ces soirées de printemps encore fraîches, sinon froides.
Même une pâte aux œufs préparée en remplaçant un œuf par 60 g d'orties bouillies et tamisées vous donnera une grande satisfaction... bref, une promenade à la campagne peut produire quelque chose sans trop de peine.

L'asperge sauvage: ici, la difficulté augmente considérablement car il faut connaître les endroits où la plante vit et porte des fruits, sinon on risque de tourner en rond. L'asperge sauvage, beaucoup plus fine que l'asperge cultivée, de couleur vert sapin à violet, se consomme également crue, excellente en pinzimonio ou en salade, et peut remplacer en tout point son frère domestique. Le meilleur est dans les omelettes.

Stregoli ou stridoli: pour les récolter, il faut être un chasseur presque sériel, car en plus de savoir où les trouver - souvent sous les oliviers - il faut aussi se frayer un chemin parmi mille herbes pour récolter le stregolo, qui est minuscule et se trouve sous les autres herbes, à l'abri d'une lumière et d'une chaleur trop fortes qui le feraient immédiatement vieillir. Cependant, je peux vous garantir que cela en vaut absolument la peine car vous pouvez obtenir de véritables chefs-d'œuvre : une farce de raviolis à la ricotta ou dans un pesto fait à cru avec de la bonne huile, un peu d'ail et une pincée de ricotta tamisée, ou encore dans un calzoncino à la burrata : tout simplement merveilleux.

Bien sûr, il y a beaucoup d'autres pousses comestibles, du chardon marie, excellent mais difficile à nettoyer, à la bette sauvage, qui pousse luxueusement dans les vignes et a un fabuleux goût de bois, au vitalbe, excellent pour un plat frit moins noble mais authentique, au genêt de boucher, qui est protégé et ne peut pas être cueilli : le printemps nous donne tant de choses, et en y pensant, quelque chose d'étrange me vient à l'esprit. Tout ce que je vous ai dit est vrai, mais je pense maintenant aux champignons du prunellier, qui sont aussi printaniers. Ce sont mes champignons préférés, alors comment ne pas y penser en parlant du printemps ?

L'année prochaine, je m'en souviendrai.
En attendant, pourquoi ne pas choisir un bon vin pour accompagner un risotto aux orties fraîchement cueillies ?

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