Le risotto, une spécialité italienne

S'il est un plat qui ne peut être attribué qu'à notre pays, sans crainte de comparaison ou de démenti, c'est bien le risotto. Pourtant, la culture du riz est loin d'être ancienne ; en fait, on peut dire que la riziculture extensive n'a connu un véritable essor que dans la seconde moitié du XIXe siècle, lorsque le canal Cavour a été construit dans le Piémont, ce qui a permis d'irriguer Novara et Vercelli jusqu'à Lomellina. Tout comme les variétés de riz les plus populaires, Carnaroli et Vialone Nano, sont le résultat d'hybridations agronomiques survenues à une époque récente, dans les années 1930 et 1940.

Mais tout d'abord, qu'est-ce que le risotto ? Elle se distingue par deux phases fondamentales et incontournables, sans lesquelles on a une soupe de riz mais pas un risotto : le rôtissage et la mantecatura. Autour de ces deux phases, elles-mêmes sujettes à de nombreuses discussions, tout se passe : en se rappelant toujours qu'en cuisine il n'y a pas de vérités mais seulement des us et coutumes établis auxquels notre palais est plus ou moins entraîné.

Ainsi, à la fin du XIXe siècle, la seule façon de consommer du riz était de le faire bouillir. En effet, le riz avait auparavant une valeur médicinale, et nous nous en souvenons dans le menu "vide" des malades. C'est alors que l'on a commencé à explorer le potentiel de la céréale blanche, en commençant par la rôtir dans des matières grasses, avec une base d'oignons sautés, puis en la cuisant dans du bouillon, avec la vinaigrette finale de choix, la mantecatura au beurre et au fromage.
Ce n'est pas un hasard si le non moins célèbre Riso alla Pilotta de la région de Mantoue, qui ne passe pas par ces deux étapes, est défini à proprement parler comme du riz et non du risotto, bien qu'avec toutes les variations appropriées de nom et de procédure. Ou le Riso in Cagnone, du riz bouilli avec du beurre versé dessus, en simplifiant à l'extrême - avec les assaisonnements. La procédure traditionnelle nécessite également un déglaçage au vin, qui a été supprimé à l'époque moderne.

On doit à Gualtiero Marchesi, un chef qui savait tracer des lignes entre le nouveau et l'ancien, l'introduction d'une technique plus subtile et minimale : rôtissage à sec, cuisson à l'eau, manteca au beurre acidulé, sur laquelle se greffent toutes sortes d'arômes. L'ajout de beurre aigre, ou de vinaigre aigre de qualité, permet également de surmonter et de simplifier l'étape du vin, tout en asséchant les garnitures.

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Le riz, en règle générale, doit être peu cuit, et quand on dit qu'il est sec, il doit remplir le plateau sur lequel on le sert. Accompagnez-la toujours de parmesan râpé. [...]

[Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, 1891]


Et maintenant, donc, place à la fantaisie, et bon risotto à tous !