Nous savons qu'ils portent bonheur, nous savons qu'ils sont délicieux, nous savons qu'il est peu probable qu'ils fassent partie d'un régime hypocalorique et nous savons qu'ils se marient bien avec un bon verre de vin rouge. Nous parlons ici de deux saucisses cuites, étroitement liées mais tout aussi - et reconnaissablement - différentes. Lo Zampone e il Cotechino.
À vrai dire, il existe de nombreux types de saucisses cuites en Émilie : il Cappello del Prete, lo Zucco, la Mariola, la Salama da Sugo. Mais c'est à ces deux-là qu'il faut laisser le sceptre de la majesté, de l'ubiquité et de la gourmandise.
Nombreux sont les endroits qui contestent l'origine de ces deux délicieux personnages de la cuisine populaire - et pas seulement - et comme il arrive souvent, l'histoire déborde sur la légende, tout comme la coutume de les offrir le soir du réveillon avec des lentilles : ces dernières étaient en effet une métaphore de l'argent en pièces de monnaie, et grâce à leur durée de conservation, elles offraient de longs mois de nourriture. De même, les saucisses offraient la perspective d'une conservation "naturelle" même dans un monde qui ne connaissait pas encore le réfrigérateur…
Mais voyons comment sont préparés ces "royaux" de la table : la distinction concerne avant tout la forme, puisque le mélange, hormis des variations très locales et détaillées, est composé d'environ deux tiers di de parties maigres du porc, et pour la partie restante d'une partie de di couenne molle, d'une partie de morceaux gras comme la la gorge. La granulométrie du mélange tend à varier davantage en raison des coutumes et des traditions familiales que de la définition attribuée à l'un ou à l'autre : mais alors que le zampone est fourré dans la patte avant du porc - force lapalisse - et ensuite cousu à la main, le cotechino est à l'aise dans les entrailles du porc. Remarque importante : outre la teneur en graisses légèrement plus élevée du premier, due précisément à la croûte, présente dans chaque tranche en plus de celle incluse dans le mélange, le zampone nécessite une bonne période de trempage pour s'assouplir, ce qui peut être réduit ou même éliminé dans le cotechino.
Ainsi que le temps de cuisson, qui ne sera pas inférieur à 3 ou 4 heures pour le zampone, entre 2 et 3 pour le cotechino, dont la taille est généralement plus modérée. La cuisson se fait généralement dans l'eau, dans un filet ou dans un morceau de tissu, et dans les deux cas, elle nécessite une opération indispensable : le boyau ou la couenne doit être essere correctement percé avec les dents d'une fourchette ou un cure-dent, sous peine de mauvaises surprises.
La combinaison est alors la plus classique : haricots blancs, lentilles, purée. Et du vin rouge ! vino rosso!
